El mole y el pipián, salsas mexicanas que se hacen con chiles, semillas, especias y verduras, son una joya de la cocina nacional. A primera vista podrían resultar parecidos, pero sus sabor, textura e ingredientes cambian, convirtiéndolos en dos platillos muy diferentes. “El mole es un guiso de antiguo linaje, que figura en las mesas de los grandes señores aztecas y hoy representa a la cocina mexicana en su máximo esplendor”, nos comparte la Ingeniera Graciela Quintana. Las técnicas que se usaban eran básicamente el asado (en comal) y el molido (en molcajete).
Actualmente, La Poblanita de Tacubaya prepara este producto en máquinas, ya que en su forma original requiere horas de preparación, como el mole poblano o el mole negro de Oaxaca.
Sin embargo, con un molino de piedra se iguala la manera tradicional de molido. El ingrediente principal es el chile o, más bien, una variedad de éstos; también se necesita una base para los aromas, que corre a cargo del ajo y la cebolla, así como las especias.
Para empezar la preparación, debes tener listas semillas, nueces, pan o tortillas. Las verduras o el chocolate tendrán la función de darle al platillo el factor dulce, mientras que no faltarán elementos que agreguen acidez, como el vinagre o los cítricos que magnifican los sabores.
De pipianes y adobos
Los pipianes son salsas ligeramente más espesas que derivan su nombre de las pepitas de calabaza que, tostadas y molidas, son uno de sus ingredientes principales, junto a las almendras y las semillas de chiles y amaranto. Las pepitas tienen la función de dar a estos guisos una suavidad. —Los adobos y el pipián— Los adobos, por su parte, son moles ligeros que tienen la función de aderezar las piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción, ya sea en cazuela o al horno. Por sus características son más cercanas a las marinadas que a las salsas, y se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagres y aceites.
Tanto en el caso de los pipianes como de los adobos, deben respetarse los principios básicos de equilibrio de sabor para, a partir de ahí, lograr verdaderas creaciones personales que reflejen tu estilo de cocina.
Así que en tu próxima visita La Poblanita de Tacubaya o cualquiera de sus tres sucursales no dudes en probar los moles o el pipián.
las sucursales son:
- Tacubaya: Gobernador Luis G Vieyra 14 col. San Miguel Chapultepec I secc,
- Patriotismo: Av. Patriotismo 87 , Col. Escandón I secc, Miguel Hidalgo
- Virreyes cocina Abierta : Pedregal 24, lomas de Chapultepec V Secc, Miguel Hidalgo
- Reforma Cocina Abierta: Av. Paseo de la Reforma 483, Cuauhtemoc.
