El Tequila

Hablar del tequila es hablar de México, de sus raíces, de sus costumbres y de su historia; esa gloriosa bebida extraída del agave azul que nos da reconocimiento a nivel mundial, es parte primordial de la vida de nuestro país; la hallamos en nuestras películas, en nuestros dichos, en nuestras celebraciones, en nuestra imagen ante el mundo y desde luego en nuestro gusto por lo natural, lo auténtico y lo sublime.

Degustar este elixir de dioses es sin duda alguna un momento de éxtasis que nos hace llorar, nos suelta a reír, nos hace amigos de todos y nos arraiga más a nuestra tierra; el tequila es para brindar por los hermanos, para amar a las mujeres y para sufrir por los hombres.

Actualmente es también la bebida para acompañar todo tipo de ocasiones, y no es más privativa ni del varón ni del campo, su crecimiento la ha hecho urbana y asexual, rompiendo ideologías del pasado y creando al mismo tiempo una nueva imagen de nuestra bebida nacional, sin que por ello haya perdido su carácter tradicional de antaño.

Pero ¿de dónde sale este aguardiente de tan peculiares propiedades, de sabor tan excelso y hechicero?… ¿cómo llega a la mesa esta bebida que embelesa y hace perder la cabeza?… ¿cómo se produce esta mezcla de agua bendita y poción de amor?… la historia no es corta, pero es por demás interesante, tanto que hasta amerita un tequilita el contarla.

Producción del tequila

Desde siempre, cada fabricante le ha dado un toque personal a la bebida, cada tequilero ha heredado su estilo único para elaborarlo; y es que en el territorio donde se produce, el agua es distinta de una zona a otra, la tierra tiene diferentes componentes orgánicos, las condiciones que dan singularidad a cada tequila son muchas. Lo que es cierto es que para que una bebida pueda ostentar el nombre de “Tequila”, debe ser originaria precisamente de alguno de los cinco estados que conforman la región protegida por la Denominación de Origen: Jalisco en todos sus municipios y algunos de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Hay quien dice que la diferencia entre un tequila y otro la hace la tierra, otros le atribuyen al agua esa diferenciación y muchos dicen que es el proceso de cada tequilero. Como sea, esa diversidad no hace sino enriquecer la oferta de la industria a México y el mundo, y son nuestros paladares los más agradecidos de que así sea.

Existen destilerías que actualmente conservan usos realmente tradicionales en su proceso, como es el caso de nuestros amigos de Tequila La Cofradía, de quienes tomamos el ejemplo de fabricación, ya que como dijimos, éste varía entre un fabricante y otro.

Esta empresa aún conserva sus hornos de mampostería y sus tanques de fermentación abiertos. Pero vayamos al proceso en cuestión. En la elaboración del tequila hay 2 etapas básicas: El proceso agrícola (cultivo y cosecha del agave azul) y el proceso industrial (cocimiento, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y envasado).

Proceso agrícola

Es la etapa que más representa el espíritu romántico y tradicional del tequila. Durante ella se lleva a cabo el cultivo y la cosecha del agave tequilana weber, variedad azul, que garantiza un tequila de calidad.

La planta se cultiva principalmente en la zona de Tequila, Jalisco, disponiéndose en líneas que con el tiempo, darán ese aspecto único a los campos de agave azul que le merecieron ser nombrados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Se cuida llevar a cabo una siembra Media, donde no se desperdicie terreno y a la vez se evite que la cercanía de los agaves al crecer conlleve enfermedades.

El agave azul tarda un mínimo de 6 años para llegar al punto de poder ser cosechado, que es cuando se lleva a cabo la “jima”, proceso de corte de las hojas, para separar el corazón del agave, llamado piña; esta es la tarea de los jimadores, hombres que sienten desde su nacimiento la esencia del tequila.

Habiendo jimado el agave, se envía a la destilería, antes de lo cual se inspeccionan las piñas para asegurar su madurez y especie. Al ser aceptadas, se llevan a las fábricas para dar inicio al proceso industrial.

Proceso industrial

La producción del tequila comienza con el Cocimiento, para el que las piñas son cortadas en dos o cuatro partes y se colocan dentro de los hornos para aplicarles vapor a alta presión con el propósito de obtener de ella fructosa y glucosa, que son azúcares para ser fermentados. El tiempo de cocción es de 36 a 40 hrs. a una temperatura que va de 90°C a 105ºC. Después de este tiempo se deja reposar el agave a puertas cerradas por un periodo de 6 a 8 horas, sin vapor, para después abrir las puertas y esperar a que se enfríe.

Posteriormente, las piñas se sacan y pasan al área de Molienda, que se lleva a cabo con máquinas desgarradoras y molinos; las primeras cumplen la función de “deshebrar” el agave y las segundas, la de “exprimirlo”; así, las mieles son separadas de la fibra del agave dando como resultado un jugo de agave conocido como mosto, que se coloca en tanques abiertos de acero inoxidable para la formulación y fermentación del tequila.

En la Formulación se determina la cantidad de azúcares procedentes del agave que contendrá. Éstos pueden ser el 100% o una mezcla con azúcares de caña; de ahí la leyenda “100% agave”, misma que no pueden ostentar los tequilas con mezclas de azúcares.

Ya casi tenemos un tequila bebible, para lo que se continúa con la Fermentación, una de las etapas más importantes del proceso, porque es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azúcares en alcohol etílico. Esto se hace aplicando al mosto levaduras, que comerán de él microorganismos, despidiendo bióxido de carbono, provocando así la generación de alcohol etílico.

Volviendo al caso de Cofradía, en la empresa se utilizan sólo levaduras naturales del agave, para una mejor fermentación.

Luego de fermentado el mosto, se pasa al proceso de Destilación, el cual se lleva a cabo en alambiques de cobre o acero inoxidable. Pero ¿qué es en sí la destilación? Bien, pues no es sino la purificación del alcohol, el momento en que se eliminan los componentes no deseables como restos de levaduras, otros alcoholes, agua, etc.

En la fabricación del tequila son necesarias dos destilaciones; de la primera resulta el Tequila Ordinario, mientras que de la segunda se obtiene el Tequila Blanco. El tequila blanco puede ser comercializado así, como un tequila joven, o bien, puede ser enviado a maduración para la obtención de Tequila reposado, añejo o extra añejo.

Las dos categorías de tequila: Tequila y Tequila 100% de agave, están divididas a su vez en 5 tipos: blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo. Hablemos un poco de cada uno.

El Blanco pasa por los procesos de homogenización, filtración y oxigenación, para adquirir  el porcentaje de alcohol aceptable en el mercado y de ahí se envasa. Es intenso en aroma y sabor del agave, y en ocasiones tiene un toque afrutado, herbal y cítricos.

El joven u oro, es el tequila blanco susceptible de ser abocado, es decir, suavizado mediante la adición, en un máximo del 1%, de alguno de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azúcar.

Un clásico de los amantes del tequila es el Reposado, que después de la doble destilación, descansa de 2 a 11 meses en barricas de roble blanco  o encino. Es de sabor suave, con toques profundos a madera.

Con el Añejo se hace lo mismo, sólo que se almacena mínimo por 1 año y máximo por 3, periodo en que la madera le confiere al producto sabores de vainilla, chocolate, dulce amargo o semillas dulces.

En el caso del Extra Añejo, el período mínimo es de 3 años. Es sin duda el más refinado de los cinco tipos.

Después de su envasado, que debe llevarse a cabo únicamente en las plantas de los productores, para su comercialización, el tequila debe ostentar cierta información en su etiqueta. Cada botella debe ostentar la palabra Tequila, la categoría y tipo a las que pertenece (joven, reposado, etc.), el contenido neto, el porcentaje de alcohol, el nombre y domicilio del productor de tequila o de la fábrica autorizada, las leyendas: Marca registrada y HECHO EN MEXICO, la contraseña oficial, conforme a la NOM correspondiente y el lote.

Así, el tequila sale a las vinaterías, supermercados, restaurantes y bares, para ser degustado por los paladares de propios y extraños, quienes quedan maravillados con su sabor, que brevemente intentaré describir: Desde que se abre la botella nos llega un aroma cautivante, no es sólo alcohol, sino que despide aromas del campo, remembranzas de la jima y de haciendas centenarias; al primer trago nos inunda, parece quedarse para siempre y sin embargo se va con una sensación curiosa en la garganta; se resbala para los más avezados, raspa para los nuevos tomadores, pero al final gusta a todos y nadie puede dejar de dar el segundo sorbo; ya en éste la sensación es distinta, es más familiar y su sabor nos place mientras comenzamos a desinhibirnos. Ya se apoderó de nosotros, seguramente tomaremos la segunda copa o… al final todos gustamos de él, nos rendimos ante su aroma y sabor, y procuramos acompañarlo de amigos, amores y amantes; después de todo es nuestro, es de México y como tal, es parte de la identidad que orgullosamente debemos portar. Salud.