Los Pulques de Apan

Las tradicionales haciendas pulqueras son hoy en día también hoteles turísticos para aquellas personas que gustan de disfrutar en domingo la ya tradicional barbacoa hidalguense en taco placero, acompañado de un jarro con pulque.

La variedad de los llamados “curados” es infinita. En algunos sitios se encuentran los de piña, limón, fresa, mamey, guayaba, jitomate, melón, betabel, piñón, nuez, avena; los especiales son los de la casa y regularmente llevan más ingredientes como huevos tibios, leche y chile cascabel.

Para los antiguos mexicanos, el pulque era una bebida ritual, cuyo consumo estaba reservado a periodos especiales del año, como las fiestas dedicadas a Mayahuel, la Diosa del Maguey.

Después de la conquista, el pulque perdió su carácter sagrado y se transformó en una bebida apreciada tanto por españoles como por indígenas. La Corona Española, sin alcanzar a controlar su producción, intentó reglamentar el consumo de pulque, alternando políticas represivas y de tolerancia.

A fines del siglo XVII, los jesuitas, para financiar sus colegios de enseñanza, dedicaron una parte de sus haciendas a la producción de pulque, que pasó entonces de un nivel de producción “artesanal” a una producción organizada y a gran escala.

Las condiciones para una expansión de la producción, así como del consumo del pulque, estuvieron reunidas después de la Independencia, con el fin de la reglamentación sobre las pulquerías -cuyo número se multiplicó en poco tiempo- y la construcción en 1866 de la vía de ferrocarril que enlazaba Veracruz con la capital, cruzando el estado de Hidalgo. Poco tiempo después, "el tren del pulque" abastecía diariamente a las pulquerías capitalinas y las llanuras del altiplano central se cubrían de hileras de magueyes mientras el estado de Hidalgo se volvía el más rico de la República.

La famosa aristocracia pulquera, integrada por las familias más poderosas de la época: Torres Adalid, Pimentel y Fagoaga, Macedo, invirtieron una parte de las fabulosas ganancias que dejaba esta actividad en la construcción o la remodelación de las haciendas -cerca de 300- que hacían grande su riqueza; éstas se pueden apreciar hoy en día en las llanuras de Apan o de Zempoala.

Hacienda de San Miguel Ometusco

Data del siglo XVIII, su construcción es de estilo colonial afrancesado, conserva un kiosco de aquella época en su jardín y, según los investigadores, dio origen a una de las haciendas más grandes e importantes de la época: la de San Antonio Ometusco. Ésta se encuentra en el municipio de Axapusco, a media hora de la Ciudad de México, en los límites de Hidalgo y el Estado de México.

Por la carretera que va de Otumba a la Ciudad Sahagún, pasando las vías del tren de Xala, se observan sus ruinas enclavadas en una altiplanicie desde la que se ve todo el valle. Esta hacienda está prácticamente abandonada. No hay nada a su alrededor. El aire se cuela por los agujeros de los techos sostenidos por vigas carcomidas. Ahora, todo parece una construcción vacía como si fueran órbitas sin ojos.

En la fachada, aún se lee: San Antonio. Las paredes pintadas del tinacal hablan de la vida anterior alrededor de la venta del pulque.

Hacienda de San Bartolomé Tepetates

En náhuatl, tepetate quiere decir: “a la ladera o repecho” o “falda de algún monte o collado”. Y de ahí proviene el nombre de esta hacienda que está asentada sobre una suave altiplanicie. Se dice que fue Hernán Cortés quien inició la construcción de esta hacienda cuando, durante la Conquista, ocupó Tepeapulco. La finca posee uno de los cascos mejor conservados del siglo XVI y es propiedad particular. En el jardín interior se encuentran trozos de columnas basálticas dispersos. Las trojes, las tiendas de raya, las casas de los trabajadores.

Hacienda Tetlapayac

En ella se filmó la cinta ¡Qué viva México! de Sergei Eisenstein y la conocida película hollywoodense La Máscara del Zorro. De acuerdo con un dibujo del director soviético, en esta hacienda, para divertir a los visitantes se simulaba la aparición de fantasmas en lugares como la capilla. Durante la filmación, entre 1930 y 1932, el cineasta Eisenstein realizó una serie de 30 láminas que hoy forman parte de la colección de la Cineteca Nacional de la Ciudad de México.

En el siglo XVII la finca fue habitada por los franciscanos y luego se utilizó como convento de monjas. Actualmente, su propietario, Guadalupe López Calderón, se encargó de reconstruirla.

Una de sus características es el diseño arquitectónico que combina lo colonial con lo afrancesado. Un enorme portón cercado de torreones nos conduce a un patio. Al fondo se encuentra la casa grande, de un lado está el tinacal, con sus pinturas murales que muestran escenas de charrería atribuidas a Icaza. Al otro, las habitaciones donde vivían los religiosos.

Un jardín que invita al descanso conduce a la capilla dedicada al apóstol Santiago y decorada con arcángeles. Su fachada barroca es ampliamente conocida. Las paredes del tinacal fueron decoradas por el famoso pintor charro Ernesto Icaza. Aquí se han filmado alrededor de 15 películas.

Las haciendas eran unidades productivas que agrupaban los espacios correspondientes a las diversas actividades en torno a la casa del hacendado, de la capilla y del tinacal. El tinacal -de tina y calli, casa en náhuatl o sea casa de las tinas- era el centro productivo de la hacienda. Como tal, se beneficiaba de una ubicación privilegiada dentro del casco.

Se trataba en general de un galerón de planta rectangular, cubierto con una estructura de madera. Unas estrechas ventanas se abrían en la parte superior de los muros, decorados a veces de ingenuas pinturas similares a las que adornaban las fachadas de las pulquerías, como era el descubrimiento del pulque por la reina Xochitl.

Eran frecuentes los nichos que albergaban la imagen del Santo Patrono de la hacienda o de la Virgen de Guadalupe, con sus veladoras y sus flores de papel. Las tinas -un cuero de res fijado sobre un marco de madera- se alineaban a lo largo de las paredes. Una columnata central sostenía el techo de los tinacales anchos, donde podían caber de tres a cuatro hileras de tinas.

De un costado, salía la vía Decauville para transportar los barriles de pulque hacia la estación de ferrocarril más cercana. El tinacal conservó hasta hace poco su carácter sagrado heredado de los tiempos prehispánicos; se cantaban cánticos religiosos, no se permitía la entrada con sombrero, no se admitía a mujeres ni extraños, etc.

Cómo llegar:

Las haciendas se encuentran a hora y media de la Ciudad de México, a lo largo de la antigua vía de ferrocarril a Veracruz, por lo que un carro es indispensable para esta visita.

• Para Zempoala: Por la autopista a Tulancingo, a la altura del cruce de Venustiano Carranza, se toma a la izquierda en dirección de Zempoala.
• Para Apan: Unos kilómetros después del cruce de Venustiano Carranza, se toma a la derecha en dirección de Tepeapulco y Apan.

Los tinacales han sido planeados y decorados conforme a su importancia. Todos tienen interesantes detalles arquitectónicos: un bonito portal de acceso, unas pinturas exteriores o unas ventanas esculpidas. Sin embargo, algunos son verdaderas obras de arte en sí, como el inmenso tinacal de la hacienda de Montecillos, de elegante fachada. O el tinacal del siglo XIX de la hacienda de San Antonio Ometusco, cuya entrada estaba ubicada en el centro del edificio, bajo un majestuoso frontón neoclásico. Una elegante marquesina protegía la plataforma de embarque y desembarque de los barriles. Unas columnas de hierro fundido, tan características del final del siglo XIX, sostenían el techo del tinacal, cuyas paredes estaban decoradas por pinturas costumbristas describiendo la historia del pulque.

Otro caso es el tinacal de la hacienda de Santiago Tetlapayac. Se puede mencionar también la extravagante arquitectura del tinacal de la hacienda de Zotoluca, de planta octogonal y estilo neo-morisco, restaurado en los años 50, o de la hacienda de San Lorenzo, con su enorme tinacal poligonal -de 16 lados- y su monumental portal de acceso de estilo clásico.

En la actualidad, desaparecen cada día más pulquerías, y con ellas un espacio de auténtica cultura y libertad populares. El poco pulque que se consume hoy está producido por pequeños productores, mientras que de los tinacales han desaparecido o han sido transformados en bodegas o salones de fiesta.

Son excepciones las haciendas que todavía producen pulque, como la de San Antonio Tocha. Allí, como antes, en una semi-oscuridad, en un ambiente cargado de humedad y en medio del fuerte olor a pulque, el tinacalero, medio brujo, medio sacerdote cuida el aguamiel que fermenta en las tinas.

Cómo visitar las haciendas y sus tinacales

Las direcciones de turismo de Zempoala así como de Apan se encargan de obtener los permisos de entrada a las haciendas. También organizan recorridos por varias haciendas.

De los cinco tinacales mencionados: Montecillos, San Antonio Ometusco, Santiago Tetlapayac, Zotoluca y San Lorenzo; el único que es parte de los recorridos organizados es el de Santiago Tetlapayac. Para los demás, hay que pedir permisos especiales.