Cochinita Pibil

La tierra de los mayas, segundo pueblo mesoamericano, es donde la gastronomía guarda celosamente un platillo que merece ser probado, ya que algunos se han atrevido a asegurar que este delicioso platillo no es de la región, sino procedente de la Nueva España.

Pero la verdad es que el sureste del país, precisamente Yucatán, es la región originaria, pese a lo que se diga en otras partes, de la tradicional Cochinita Pibil.

Luego de la conquista española se inició en dicha región una importante fusión cultural, que en lo culinario dio origen a dos corrientes gastronómicas: una netamente española, sólo que modificada por medio de ingredientes locales, y otra maya que conservó sus elementos tradicionales, pero que recibió influencia europea, sobre todo por parte de los religiosos encargados de evangelizar.

No obstante, dueño de una riquísima cocina, que resulta de las dos culturas, la maya y la hispana, su evolución ha llegado a concretar las fórmulas felices de lo que constituye la comida yucateca.

Así, Yucatán, tierra de mayas, fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como es la famosa Cochinita Pibil.

Es digno mencionar que la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje; con la leyenda y la magia.

En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que llega hasta nuestros días, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo.

Hoy, este delicioso platillo prehispánico está al alcance de los mexicanos, pues se ha convertido en el más famoso platillo originario de Yucatán, pues basta recordar que la extraordinaria variedad gastronómica de esa región se debe al resultado del mestizaje, que combinó las tradiciones mayas con las influencias europeas.

Durante mucho tiempo, la Península de Yucatán era una tierra de difícil acceso por tierra; debido a esto, se mantuvo alejada del resto de México, pero sus puertos y tratos comerciales la mantuvieron en constante intercambio con Europa y Cuba. De este extraordinario mestizaje resultó una deliciosa combinación del cerdo originario de España con los condimentos y técnicas de cocción prehispánicas, disfrutado en nuestros días en la forma de Cochinita Pibil.

Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes; pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”. Esta preparación, como muchas otras recetas mexicanas, tiene orígenes prehispánicos, y aún se conserva en la técnica de cocción dentro de hornos de tierra, hoyos con piedras calentadas durante horas a la leña.

El condimento principal, el achiote, es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos.

Curiosamente, además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.

La receta tradicional de la Cochinita Pibil exige forrar una charola con hojas de plátano sobre las cuales se colocan la pierna y lomo de cerdo. El achiote se disuelve en jugo de naranja y se agregan las especias, con lo que se baña la carne hasta que quede completamente impregnada. Esto se deja marinando durante toda la noche anterior. Después, la carne se envuelve en las hojas de plátano y se cocina bajo tierra hasta que la carne esté completamente blanda.

Este manjar se disfruta en tacos o tortas, acompañado de cebollas moradas curtidas en vinagre y la salsa del típicamente yucateco chile habanero, uno de los chiles más picantes del mundo.

Es así como el encuentro de dos culturas le dio vida a este famoso plato mestizo de la cocina yucateca, aunque su origen está en lo prehispánico. La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia sino parte del rito y la adoración a sus dioses. Rubén González, del restaurante "Los tamales y algo más...", dijo: “este era un platillo que se usaba básicamente para ofrendas, fiestas, eventos especiales”.

Como por ejemplo, el Hanal Pixan, que es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos en Yucatán. Es el rito más importante de esta ceremonia practicada por la mayoría de las familias de la entidad. “Es la ceremonia de ceremonias, realizada para honrar a nuestros ancestros, para establecer y mantener el vínculo entre vivos y muertos.

La heredamos de nuestros padres y abuelos, quienes nos enseñaron la costumbre de respetar y recordar a los que se nos han adelantado en el camino.”

Al comenzar el otoño, en los días dedicados a celebrar a los difuntos, los yucatecos hermanan su ceremonia colectiva y, como cada año, realizan el ritual de la muerte en un ambiente cálido en el que la generosidad, el trabajo en común y la religiosidad popular se unen para reafirmar nuestras raíces.

En aquella época, las carnes que se consumían en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí; con el mestizaje se empezó a consumir el cerdo, que se guisaba con el rojo del axiote en un horno tradicional.