La Cecina

¿A quién no le agradaría, en un día domingo, disfrutar de un rico plato preparado con cecina enchilada, acompañada de salsa, aguacate, queso de Achichipico, frijoles de la olla y unas ricas tortillas recién hechas en comal?

Pues esto no es imposible ni nada del otro mundo, ya que a unos cuantos minutos al este de la ciudad de Cuautla, en el estado de Morelos, se encuentra Yecapixtla, municipio morelense que forma parte de la Ruta de los Conventos.

Yecapixtla, además de ser famosa por su deliciosa cecina de res y cerdo, considerado como platillo de “tragones”, también resguarda uno de los conventos decretados como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO (así dice la placa: Patrimonio Mundial, aunque para mí sería: Patrimonio Cultural de la Humanidad) en diciembre de 1994.

La Ruta de los Conventos, está formada por 14 de ellos, todos legados culturales de la Humanidad y pertenecientes al estado de Morelos.

En Yecapixtla se localiza el convento de San Juan Bautista, que data del siglo XVI. Lamentablemente descuidado en su interior, se han perdido sus murales, y en general las pinturas que en su momento dieron vida al lugar.

Pero volviendo a nuestro tema gastronómico, el lugar es conocido a nivel nacional por la deliciosa carne salada y puesta a secar, que es uno de los platillos más famosos del estado. La cecina se hace destazando en tiras largas y anchas la carne del lomo y de las piernas de la res; estas tiras se salan perfectamente con sal fina, se colocan sobre unas tablas de madera y se dejan orear aproximadamente durante 30 minutos, después se cuelgan en un lugar cerrado, limpio y fresco y se dejan así otros 30 minutos; por último, se embarran con manteca de cerdo, se doblan y se refrigeran. Ya para consumirse, se asan sobre un comal y se acompañan con crema, salsa, aguacate, frijoles y tortillas.

Anteriormente, los productores de cecina en Yecapixtla seleccionaban reses de buen peso y tamaño para elaborarla. Cuando así lo hacían, no tenían la infraestructura para obtener ganancias por las partes de la vaca que no ocupaban en su preparación, que son todas, excepto las patas.

Hasta hace 12 años seleccionaban las reses y verificaban que no estuvieran gordas sólo por el alimento que los criadores les dan, pues si así era, su carne no servía para elaborar la cecina.

Ahora, la mayoría de los cecineros de Yeca, como le dicen los lugareños a Yecapixtla, compran piezas previamente seleccionadas y aprobadas por la Secretaría de Salud para la elaboración de cecina.

“Cuando se mata la vaca, se manda a un certificado de salubridad y ya ahí tienen seleccionada la carne que está bien y la que no”. Desde entonces, las piezas que compran en Yecapixtla para elaborar cecina son certificadas en Estados Unidos y Canadá.

La cecina se puede extraer de las cuatro patas de una res, sin embargo, los tramos tomados de las patas delanteras son más cortos y menos anchos, es decir, menos atractivos para los clientes.

De una res que pesa entre 350 y 400 kilogramos se pueden obtener 120 kilogramos de cecina. De una de una sola pierna se logran de 24 hasta 37.

Los productores de cecina reciben la carne seleccionada y certificada en cajas de cartón con tres piezas de carne. El proceso de elaboración no es sencillo, pero sí muy peligroso. Aprender a tasajear la carne puede llevar hasta 2 años, pues debe ser muy delgada. Lo normal es que un kilogramo mida aproximadamente un metro de largo.

Para tasajear una pieza de carne se invierten alrededor de 25 minutos.

Luego de cortarla, la carne es colocada en la mesa del salador, quien debe verter sobre ella la cantidad exacta de sal de mesa para garantizar el exquisito sabor de la cecina. Por cada caja de 30 kilos de carne se utiliza, aproximadamente, un kilogramo de sal.

Otra de las tareas del salador es indicarle a los tasajeadores si los cortes son correctos o demasiado gruesos. Cuando la sal toca la carne, transforma su color en rojo cereza.

Una vez salada, la carne se tiende en un lugar abierto sobre una cama hecha de madera, donde dependiendo de la intensidad del sol, puede permanecer entre 3 y 30 minutos.

El punto exacto lo conocen los tasajeadores por el color de la carne, que de cereza cambia a un moreno canela, pero no debe excederse de tiempo, pues según los expertos quedaría como chicharrón, muy reseca.

Si la sal no fue suficiente, la carne adquirirá un color verde y estará echada a perder.

“Cuando la asolea uno, empieza a agarrar ese colorcito, es como si fuera asada porque está al sol (por eso se puede comer cruda) porque ya está cocida por el sol y por la sal”. Cuando de un lado la carne adquirió el color preciso, se voltea y se queda un tanto más bajo el sol.

“Básicamente depende del color y de la humedad de la carne, porque a veces aunque se exponga mucho al sol no tomará el color moreno y sólo se va a secar y a poner tiesa”, afirman los productores.

Cuando adquirió el color moreno por ambos lados y la humedad es la que la experiencia señala como correcta, la carne se dobla y se tiende bajo la sombra alrededor de 20 minutos.

“Se baja de ahí y se pone a orear colgada en un tubo y se separa, porque es una pieza larguísima, como de 20 metros; se recoge doblada y se extiende por capas para que le dé el airecito, porque si así como la bajas le echas manteca se vuelve a poner rojita la carne, nosotros decimos que revive. Por eso hay que dejar que se enfríe para que ya quede bien con su color”, señala el joven productor.

Cuando la descuelgan, los trabajadores le untan manteca de cerdo para finalmente meterla en bolsas de plástico y guardarla en el congelador o sacarla al mercado.

“Congelada, la carne sirve hasta un mes. Un día antes se saca, que se descongele y ya. De hecho, acabando de ponerle manteca ya se puede ir a vender al mercado, porque aunque se guarde en el congelador no pierde su sabor”.

Así que, saliendo de la ciudad de México por la carretera número 115 de Cuautla hacia Tetela del Volcán; pasando, entre otros, los pueblos de Chalco, Amecameca, Ozumba, Tepetlixpa, en una desviación de 5.5 kilómetros que parte del kilómetro 91 se encuentra Yecapixtla. Enclavada al pie de la sierra y entre las barrancas que rodean al Popocatépetl, a una altitud de mil 603 metros; cuenta con un agradable clima templado que posibilita que prosperen los cultivos de maíz, camote, cacahuate, jitomate y árboles frutales, aunque desde luego, el visitante va por la famosísima cecina, que dicho sea de paso, se prepara también en lugares como Oaxaca y Guerrero.

Buen provecho.