México celebrò con orgullo el Día Nacional del Mezcal el pasado 20 de octubre, una ocasión dedicada a honrar esta bebida ancestral, símbolo de nuestra cultura, historia y tradiciones.
El mezcal, conocido por su sabor inigualable y su profundo arraigo en las regiones rurales de México, ha ganado reconocimiento internacional por su proceso artesanal y su variedad de matices que lo hacen único en el mundo de los destilados. Proveniente del agave, planta sagrada para las culturas ancestrales, el mezcal se elabora en diversas regiones del país, siendo Oaxaca uno de los principales estados productores.
De acuerdo con ISCAM, consultora mexicana con amplia experiencia en la medición y análisis de mercados, la categoría del mezcal ocupa el lugar #7 en valor y el #8 en volumen dentro del segmento de vinos y licores de alta graduación en el año móvil agosto 2024 del canal mayoreo.
Este Día Nacional del Mezcal no solo es una oportunidad para disfrutar de su sabor, sino también para reconocer el esfuerzo y la dedicación de los maestros mezcaleros que, generación tras generación, han mantenido vivas las técnicas tradicionales de producción. Se trata de la categoría con el mayor crecimiento promedio anualizado en los últimos 10 años en el canal mayoreo, con un 21.8% en volumen y un 28.3% en valor dentro del top de categorías en alta graduación según el indicador ISCAM.
El proceso Artesanal del Mezcal
Una de las principales características del mezcal es su proceso de elaboración artesanal, que lo diferencia de otros destilados. Todo comienza con la planta de agave, la cual tarda entre 7 y 15 años en madurar, dependiendo de la especie, una vez que el agave está listo, se cortan las piñas (la parte interna de la planta) y se cuecen en hornos de piedra subterráneos donde se les da el característico sabor ahumado.
Tras la cocción, de las piñas de agave se muelen, tradicionalmente con una tahona, una rueda de piedra que es movida por caballos o burros. El jugo resultante se fermenta en tinas de madera, y después de varios días de fermentación, se destila en alambiques de cobre o barro. Este proceso puede repetirse una o dos veces, dependiendo del tipo de mezcal que se quiere obtener.
Existen diversas clases de mezcal según las Normas Oficiales Mexicanas: Mezcal blanco o joven: es el mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento. Por otro lado, tenemos el Mezcal Reposado: es aquel que está contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, mientras que el Mezcal Añejo: está contenido por más de 12 meses, en ambos casos los recipientes se alojan en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad. De acuerdo con ISCAM, el mezcal blanco o joven representa más del 90% del mercado de dicha categoría en el mayoreo, con un crecimiento promedio anualizado del 28.7% en valor y 34% en volumen en los últimos 10 años.
¿Cómo Disfrutar el Mezcal?
El mezcal es una bebida que invita a ser disfrutada con calma, sorbo a sorbo. A menudo se sirve en pequeñas copas o en vasos de barro. Tradicionalmente, en Oaxaca se acompaña con rodajas de naranja espolvoreadas con sal de gusano, lo que potencia sus sabores. No es una bebida que se deba tomar de un solo golpe, sino que merece ser saboreada lentamente apreciando sus aromas y su complejidad en el paladar.
Además, el mezcal es extremadamente versátil en coctelería. Aunque tradicionalmente se bebe solo, los bartenders en los centros de consumo han experimentado con él en una amplia variedad de cócteles, dándole toques ahumados y profundos a preparaciones clásicas como la Margarita, Negroni o Paloma. Según ISCAM, la categoría del mezcal reflejó un crecimiento del 12.7% en volumen en el sector de Centros de Consumo en el año móvil junio-julio 2023 vs. junio-julio 2024, destacando a los restaurantes con un 67.9% de participación seguido de los bares con el 25.6% y los antros con un 6.5%.
